La alimentación es un pilar básico en nuestra vida. Nuestra salud y nuestras facultades físicas y mentales dependen de los alimentos que consumimos y de cómo los comemos. De ahí que la alimentacion se convierta en uno de los principales determinantes de la salud de las personas. La disponibilidad de alimentos, por otra parte, es un derecho universal. La conferencia Internacional sobre Nutrición FAO/OMS, de 1992, reconoció que el acceso a una nutrición adecuada y a la alimentación segura es un derecho de cada individuo. La Declaración sobre Seguridad Mundial en alimentacion y Suministro, de 1996, compromete a los gobiernos a reafirmar el derecho de cada persona a tener un acceso a alimentos seguros y nutritivos, consistente con el derecho a una alimentación adecuada y al derecho fundamental de cada persona a estar libre de hambre. También en el año 2000, el Consejo Económico y Social de las Naciones Unidas reafirmó este derecho.

Garantizar este derecho es responsabilidad de los gobiernos para lo cual utilizan varias estrategias, desde las legislativas marcando límites y controles, a las de transferencia de parte de esa responsabilidad al productor y, también, a través de medidas de información y educación sanitaria. El control de la alimentacion debe ser una actividad estatutaria basada en leyes, con el objetivo de aportar garantías de seguridad, de adecuado suministro, y de calidad y valor nutricional de los alimentos. La seguridad de los alimentos es la prioridad fundamental en el control alimentario.

Los consumidores deberían poder acceder a una amplia gama de productos seguros y de elevada calidad. Cada vez es mayor la complejidad de la cadena de producción de alimentos; cada uno de sus eslabones debe tener idéntica solidez, a fin de proteger adecuadamente la salud de los consumidores.

La seguridad de la alimentación y la protección de los consumidores son esenciales para la salud. La producción y el consumo de alimentos son esenciales en cualquier sociedad y tienen repercusiones económicas, sociales y, en numerosos casos, medioambientales.

Desde el advenimiento de la era industrial, las personas compran los alimentos, cuando antes los producían ellos para autoconsumo. Este cambio provocó la aparición de la llamada industria de la alimentación. La contaminación tanto microbiológica como química o física se venían produciendo de manera natural, pero con la necesidad de nuevos procedimientos industriales aparecen nuevos tipos de contaminación.

Existe una fuerte e importante relación entre la salud y el desarrollo económico. La inversión en los países menos desarrollados es, también, imprescindible para conseguir que no se produzca una alimentación problemática.

La libre circulación de alimentos seguros y saludables es un aspecto esencial del mercado interior y contribuye significativamente a una buena alimentación,a la salud y al bienestar de los ciudadanos, así como a sus intereses sociales y económicos. En la ejecución de las políticas comunitarias debe asegurarse un nivel elevado de protección de la vida y la salud de las personas.

Un adecuado suministro de alimentos seguros y nutritivos es esencial para la vida humana. Pero los alimentos también pueden ser causa o convertirse en un riesgo para la salud, e incluso la vida.

Las crisis alimentarías producidas en los últimos tiempos –como las del aceite de colza, dioxinas en pollos belgas, encefalopatía espongiforme bovina o la del aceite de orujo– han hecho de las enfermedades transmitidas por los alimentos un problema de importancia para las autoridades sanitarias de todos los países del mundo.

Por otra parte, es necesario tener en cuenta que las crisis alimentarías se han producen porque cumplen muchos de los criterios que se consideran predictores de crisis sociales como son el hecho de que el riesgo es involuntario, no implica una acción volitiva del individuo o está distribuido con desigual equidad (algunos se benefician mientras que otros sufren sus consecuencias); no se puede evitar tomando precauciones personales; provienen de una fuente nueva o no familiar; es el resultado de algo manipulado por el hombre más que de fuente natural; causa daños desconocidos o irreversibles (aparición de la enfermedad mucho tiempo después de la exposición); puede causar también algún daño específico a niños o mujeres embarazadas o, más genéricamente, a generaciones futuras; amenaza con una forma de muerte particularmente terrorífica. Por otra parte está claro que los principales problemas de seguridad alimentaría no son los brotes espectaculares que aparecen en los medios de comunicación. De hecho, el problema es un vasto número de casos esporádicos, muchos de los cuales no se identifican. Se estima que casi 2 millones de niños mueren cada año, de enfermedad diarreica causada por agua y alimentacion contaminada. Se estima que cada año ocurren miles de millones de casos de intoxicaciones alimentarías. Y también que, incluso en países industrializados, 1/3 de la población tiene un proceso de enfermedad relacionado con los alimentos una vez al año. Más de 20 personas por millón mueren por este proceso. Estas estimaciones solo se refieren a las patologías relacionadas con microorganismos. Si se tienen en cuenta los efectos de la contaminación química, las cifras suben mucho más. Se calcula que en EEUU el costo de estas patologías suponen a la sociedad 6,9 billones de dólares al año, y que se producen unos 81 millones de casos (Archer y Kvenberg 1985) y más de 9.000 muertes (CAST 1994) cada año relacionadas y atribuidas a peligros relacionados con la alimentación.

El riesgo real o percibido de los contaminantes químicos, peligros microbiológicos y alimentos modificados genéticamente han hecho de la seguridad alimentaría una preocupación en la mayoría de los países. La desconfianza de los consumidores ha incrementado esa preocupación acerca de la seguridad en la alimentacion, particularmente afectada por los brotes alimentarios de alcance y de los nuevos productos

derivados de la biotecnología .

Las personas, tanto consumidores como productores, esperan de sus gobiernos una respuesta global o única y conjunta. Esperan que sus políticos no sólo consigan que sus gobiernos trabajen en los intereses primarios de los que consumen alimentos, sino también que tomen decisiones basadas en la evidencia .

La respuesta a los primeros problemas de salud relacionados con los alimentos conllevó a los gobiernos a establecer una serie de medidas que, entre 1950 y 1980, produjeron una importante mejora de la seguridad de los alimentos en los países industrializados:

– Se produjo una primera oleada de medidas de control con la pasteurización de la leche y productos lácteos y con la introducción de sistemas rígidos y efectivos de higiene en la cadena de producción, principalmente desde los mataderos hasta los supermercados.

– Se introdujeron, en una segunda etapa, las empresas del sistema APCPC (Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos).

Aun así desde el inicio de los 80 ha habido un marcado incremento en los casos de enfermedades transmitidas por alimentos. En algunos países europeos se ha observado un aumento de 5 veces de los casos de salmonella.

Esta situación sugiere que algo va mal. Se necesita por eso una tercera ola de medidas de seguridad alimentaría. Estas medidas deberán basarse en un enfoque de los riesgos directos para las personas.

Necesitamos comenzar con la epidemiología de las enfermedades transmitidas por la alimentacion, y trazarlas a través de la cadena alimentaria hasta la granja. Por eso el sistema de seguridad alimentaría también debe ir cambiando y adaptándose a los nuevos paradigmas de producción.

Una política efectiva de seguridad alimentaría debe reconocer la naturaleza interdependiente de la producción de alimentos. Exige determinar y supervisar los riesgos para la salud de los consumidores vinculados con las materias primas, las prácticas agrícolas y las actividades de procesamiento de alimentos. Requiere medidas reglamentarias eficaces para gestionar estos riesgos y hace necesario el establecimiento y funcionamiento de sistemas de control para supervisar y garantizar la aplicación de dichas reglamentaciones. Cada elemento forma parte de un ciclo; los avances en el procesamiento de alimentos pueden exigir cambios en las normas existentes, mientras que las respuestas de los sistemas de control pueden contribuir a detectar y afrontar riesgos potenciales o reales. Cada parte del ciclo ha de funcionar a fin de asegurar el cumplimiento de las más estrictas normas en materia de seguridad alimentaria.